Журнал выпечки: какие данные помогают исправлять хлеб
Записывайте в журнале не только рецепт, но и пекарские проценты, температуру теста, длительность этапов, рост объёма и фото разреза. Такие данные позволяют сравнивать партии и менять только один параметр за раз, вместо догадок по памяти.
Зафиксируйте формулу
В пекарских процентах всю муку принимают за 100%, а остальные ингредиенты делят на её массу. Например, 330 г воды на 500 г муки дают гидратацию 66%. Такой формат помогает масштабировать формулу и сравнивать рецептуры.
Запишите отдельно общую массу муки и воды. Если используется цельнозерновая мука, отметьте её долю: при том же проценте воды тесто может ощущаться плотнее, потому что отруби и зародыш поглощают больше влаги.
- Укажите массу всей муки.
- Рассчитайте процент воды.
- Отметьте состав муки.
Запишите процесс
Укажите температуру теста, длительность замеса, брожения и финальной расстойки. Скорость расстойки зависит от температуры; для многих хлебов ориентиром служит диапазон около 22–26 °C.
Рядом запишите рост объёма и упругость заготовки. Время само по себе не показывает готовность, поэтому эти наблюдения нужны для сопоставления партий.
- Запишите температуру теста.
- Отметьте время каждого этапа.
- Опишите объём и упругость.
Добавьте фото и одну гипотезу
Сфотографируйте форму буханки, корку и разрез при одинаковом освещении. На разрезе видны плотность мякиша, крупные пустоты, липкость и отслаивание корки.
После анализа выберите одну переменную для следующей выпечки: воду, длительность расстойки, формовку или хранение. Сохраните остальные условия как можно ближе к предыдущей партии.
- Фотографируйте разрез.
- Запишите наблюдаемый дефект.
- Меняйте один параметр за раз.
Проверьте себя
- Формула записана в пекарских процентах.
- Температуры, этапы и объём отмечены.
- Есть фото разреза и одна переменная для следующей пробы.
Частый вопрос
Зачем записывать температуру, если время этапов уже известно?
Одинаковое время не означает одинаковую скорость брожения или расстойки: она зависит от температуры. Запись температуры помогает корректно сравнивать партии.