Как увеличить или уменьшить выход хлеба
Чтобы изменить выход хлеба, сначала сложите все ингредиенты исходной партии, затем разделите требуемую массу теста на исходную. Полученный коэффициент умножьте на каждый компонент. Так сохраняются исходные пекарские проценты и соотношения рецепта.
Найдите исходную массу
Взвесьте или сложите муку, воду, соль, дрожжи, сахар, жир и добавки. Не путайте массу теста с массой готового хлеба: при выпечке часть влаги уходит, поэтому итоговая буханка будет легче.
- перечислите все компоненты
- сложите их массы
- отдельно запишите массу готового изделия, если она известна
Рассчитайте коэффициент
Если исходное тесто весит 800 г, а требуется 1000 г, коэффициент равен 1,25. Каждую массу умножьте на 1,25. Для уменьшения партии действует та же формула: требуемую массу делите на исходную.
- требуемая масса ÷ исходная масса = коэффициент
- умножьте каждый ингредиент
- проверьте итоговое сложение
Проверьте практический результат
Большая партия может требовать другой ёмкости и времени замеса, а форма влияет на высоту и выпечку. Не переносите параметры конкретной формы на все модели. Одну переменную для следующей партии выберите заранее.
- проверьте вместимость формы
- контролируйте развитие теста
- сравните фактический выход с расчётным
Проверьте себя
- Исходная масса теста рассчитана.
- Все ингредиенты умножены на один коэффициент.
- Итоговая масса проверена повторным сложением.
Частый вопрос
Можно ли масштабировать только муку и воду?
Нет, если вы хотите сохранить рецепт. Умножайте на тот же коэффициент соль, дрожжи, сахар, жир и добавки, иначе изменятся пекарские проценты.