Как делить тесто на булочки одинаковой массы

Рассчитайте порцию

Поставьте миску на весы и определите массу всей партии без посуды. Разделите полученное число на количество булочек. Например, если теста 900 г и нужно 9 штук, ориентир для каждой порции — 100 г.

Это расчёт именно данной партии. Не переносите массу на другой рецепт: гидратация, добавки и степень потери влаги могут отличаться.

• Взвесьте всю партию.
• Разделите массу на число порций.
• Подготовьте скребок и весы.

Делите скребком

Выложите тесто на стол и разделяйте скребком, стараясь сразу получать куски близкой массы. Не растягивайте порцию долго в руках: поверхность начнёт подсыхать, а структура будет лишний раз повреждаться.

Проверяйте каждый кусок на весах. Небольшой избыток проще убрать отщипыванием, чем исправлять крупную ошибку после округления.

Исправьте разницу

Разложите порции рядом. Если один кусок тяжелее, отщипните маленькую часть и добавьте её к самому лёгкому. После добавления слегка защипните место соединения, чтобы кусок снова стал цельным.

Не стремитесь к механической точности, если тесто быстро теряет форму. Небольшая разница лучше, чем длительное грубое перемешивание каждой порции.

Накройте и округлите

Каждую порцию накройте тканью, плёнкой или перевёрнутой ёмкостью, чтобы кожа не подсыхала. Округляйте по одной заготовке, создавая умеренное натяжение поверхности.

Для следующей выпечки измените только целевую массу порции. Сравните, как размер влияет на скорость расстойки и равномерность выпекания. Температура также влияет на скорость подъёма, поэтому её лучше сохранить прежней.