Гидратация теста: считать всю воду или только добавленную
Гидратация — это отношение общей массы воды к общей массе муки. Считайте не только воду, налитую отдельно, но и воду из молока, закваски и других водных компонентов. Затем сопоставьте число с мукой и проверьте консистенцию теста.
Что включить в расчёт
Запишите массу всей муки, включая муку в закваске, если она входит в рецепт. Затем определите воду из каждого компонента по его составу. Для точного расчёта нужны данные на упаковке или проверенная рецептура; без них долю воды нельзя достоверно назвать.
- учтите добавленную воду
- проверьте воду в молоке и закваске
- сложите все водные доли
Формула и пример
Разделите общую массу воды на общую массу муки и умножьте на 100. Если воды 330 г, а муки 500 г, гидратация равна 66%. При использовании молока нельзя автоматически считать всю его массу водой: нужна доля воды конкретного продукта.
- определите общую воду
- определите общую муку
- рассчитайте процент до замеса
Почему одинаковый процент ощущается по-разному
Более влажное тесто обычно мягче и липче. Цельнозерновая мука при том же проценте может ощущаться плотнее, потому что отруби и зародыш поглощают больше влаги. Поэтому процент — ориентир, а не замена наблюдению за тестом.
- оценивайте растяжимость
- смотрите, держит ли тесто форму
- меняйте воду постепенно и записывайте поправку
Проверьте себя
- Вода из всех компонентов проверена.
- Мука в закваске учтена при необходимости.
- Гидратация сопоставлена с фактической консистенцией.
Частый вопрос
Можно ли считать гидратацию только по воде из мерного стакана?
Нет, если в рецепте есть молоко, закваска или другие водные компоненты. Их вклад нужно определить и добавить к общей массе воды.