Автолиз: что смешивать и сколько выдерживать
При автолизе сначала смешивают муку с водой до исчезновения сухих участков, затем оставляют массу перед добавлением соли и дрожжей. Точное время выдержки зависит от рецептуры, поэтому оценивайте не только часы, но и состояние теста: после отдыха оно должно легче растягиваться и собираться.
Что входит в автолиз
Базовый автолиз — это мука и вода. Не подсыпайте муку после смешивания, иначе изменится расчётная гидратация. Гидратация — отношение общей массы воды к общей массе муки; например, 330 г воды на 500 г муки означают 66%.
- Смешайте муку и воду.
- Уберите сухие островки.
- Накройте ёмкость, чтобы поверхность не подсыхала.
Что добавить после отдыха
После выдержки вмешайте соль и дрожжи способом, указанным в рецепте. Масса может стать плотнее или временно расползтись, но дальнейшая работа обычно идёт легче. Не переносите время из одной инструкции на все виды муки и хлеба.
Как сравнить результат
Отщипните одинаковый по размеру кусок до и после отдыха либо сравните с контрольным замесом. Медленно растяните его влажными руками. Если после выдержки тесто становится ровнее и выдерживает большее растяжение, автолиз дал ожидаемый эффект.
Проверьте себя
- Смешать только муку и воду.
- Накрыть массу на время, указанное рецептом.
- Добавить соль и дрожжи после выдержки и сравнить растяжимость.
Частый вопрос
Можно ли назвать автолизом смесь с солью и дрожжами?
В этой схеме автолизом считается предварительное соединение муки и воды; соль и дрожжи добавляют после отдыха.